年間20万頭、19,000 トンを出荷する巨大工場

　南部市場では、食肉の中央卸売市場として食生活に欠かせないお肉（牛・豚）を皆様の食卓にお届けするため、全国から出荷される生きた牛や豚を、と畜解体して、小売業者などへの販売を行っています。

　現在の施設は、2007年に開場し、鉄骨造２階建（一部３階建）で延べ床面積約27,000㎡の施設となっています。毎年約20万頭、重量にして19,000トンの牛豚を出荷しています。と畜解体の最大処理数は牛100頭／日、豚1,000頭／日となっており、機器点数としては、1,000点を超える設備を有しています。基本的には平日のみの運転ですが、繁忙期には土曜日や祝日も稼働することがあります。

市場の構成者と役割

• 名古屋市
  開設者として、施設の設置・管理や、取引の指導・監督を行います。と畜解体に使用する機械等は、名古屋市が設置・管理をしています。
• 卸売業者
  牛や豚の生体を、畜産農家から集荷し、と畜後の枝肉等の販売を行います。
• と畜業者
  卸売業者が集荷した牛や豚をと畜解体します。
• その他
  検査機関や格付機関など複数の事業者で卸売市場を構成しています。

工場内は機械にも過酷な現場　

　と畜場で扱う機械は特殊で、一個一個オーダーメイドのように作られています。そのため、と畜用の機械を扱うメーカーが少なく、南部市場でも東京のメーカーが製造したものを使っています。そのような特殊機械は常に熱湯で消毒しているため、場内は高温多湿で機械の運転環境としても非常に過酷です。

　南部市場が開場して15年が経過し機械等の老朽化による故障が頻発しています。

• 枝肉（骨が付いたままのお肉）を搬送するコンベアチェーンの破断
• 皮むき機の油圧ホースの破損
• 機器の絶縁不良、センサー位置の調整
  など、頻発している故障も多岐にわたります。

故障復旧に許されるのは30分だけ！

　食肉の品質保持のため、機械が故障したからといってと畜解体を長時間停止させることができません。と畜途中で止まってしまうと食品の品質がどんどん下がっていってしまうため、故障復旧に許される時間はたった30分です。

　機械の修理をお願いしている会社もありますが、遠方（東京）から来るため、到着まで時間がかかってしまいます。 と畜を30分以上停止させないために、南部市場では、8名の技能職員が待機して故障の応急修繕を行っています。

　応急修繕を行う技能職員は、と畜解体機という特殊性のある機械を扱う専門的な仕事のため、異動もなく長年同じ職員に支えてもらっています。しかし、技能職員も高齢化が進み、今後退職していってしまう予定です。

　機械が故障した際の対応にはこの技能職員の長年培ってきた経験や勘に頼っている部分が多く、新たな職員への技能承継や育成する時間が十分に取れないまま技能職員の定年を迎えてしまう可能性があります。

　これまで、技能職員の培ってきた経験や勘については文書化されておらず、故障の対応方法も記録が少なく、データベース化もされていない状況で、何らかの対応が急務の状況です。

技能職員のノウハウを継承していきたい

　今回の実証事業でやりたいことは、技能職員のノウハウの継承です。例えば、

• これまで発生した故障内容やその対処方法をデータベース化したり、手元の映像などで技能職員の技を記録して、新たな職員への継承の材料にしていくなど、技術の伝承が可能なのか
• 特定の機械にセンサーやカメラ等で取得するデータと、過去の故障データベースと組み合わせて、故障を未然に予測したり、予防措置を施すための仕組みを構築できないか

などを実証できないかと考えています。

最後に

　市民の皆様に安全安心なお肉をお届けするためには南部市場の機械が安定稼働することが欠かせません。そのためには機械のトラブルに即時に対応できる「技術・技能」をもつ「人」が非常に重要です。それらの「人」のもつ、「経験や勘に基づくノウハウ」をデータベース化し、技術を継承させていくために皆さんのお力を貸してください。